Fordeler og ulemper med hver av pektin, karragenan og modifisert maisstivelse

Fordeler og ulemper med hver av pektin, karragenan og modifisert maisstivelse

Pektin er et polysakkarid utvunnet fra frukt og grønnsaker som kan danne geler med sukker under sure forhold. Gelstyrken til pektin påvirkes av faktorer som forestring, pH, temperatur og sukkerkonsentrasjon. Pektin mykt godteri er preget av høy gjennomsiktighet, delikat smak og ikke lett å returnere til sand.

Pektin kan deles inn i High Methoxyl Pectin og Low Methoxyl Pectin i henhold til graden av metylesterifisering. Høyester pektingelsystem for å møte de grunnleggende betingelsene for geldannelse for pH 2,0 ~ 3,8, løselige faste stoffer 55%, og påvirker geldannelsen og styrken til følgende faktorer:
- Pektinkvalitet: god eller dårlig kvalitet påvirker direkte geldannende evne og styrke; og
- Pektininnhold: jo høyere innhold av pektin i systemet, jo lettere er det å danne en bindingssone mellom hverandre og jo bedre geleffekt;
- Innhold og type av løselige faste stoffer: forskjellig innhold og type av løselige faste stoffer, konkurransen om vannmolekyler med forskjellig intensitet, geldannelsen og styrken til forskjellige effekter;
- Temperaturvarighet og kjølehastighet: kjølehastigheten akselereres for å redusere geldannelsestemperaturen, tvert imot vil systemtemperaturen i lang tid ved en litt høyere temperatur enn geltemperaturen føre til en økning i geldannelsestemperaturen.

Lavester pektin og høy ester pektin system er like, lav ester pektin gel dannelsesforhold, gel temperatur, gel styrke, etc. er også underlagt følgende faktorer av gjensidige begrensninger:
- Pektinkvalitet: god eller dårlig kvalitet påvirker direkte den geledannende evnen og styrken.
- DE- og DA-verdien til pektin: når DE-verdien øker, synker den geldannende temperaturen; når DA-verdien øker, øker også den geldannende temperaturen, men DA-verdien er for høy, noe som vil føre til at den geldannende temperaturen overskrider systemets kokepunktstemperatur, og får systemet til å danne pre-gel umiddelbart;
- Pektininnhold: økningen av innholdet, gelstyrken og geldannelsestemperaturen stiger, men for høy vil føre til dannelse av pre-gel;
- Ca2+-konsentrasjon og Ca2+-chelateringsmiddel: Ca2+-konsentrasjonen øker, gelstyrken og geltemperaturen stiger; etter å ha nådd den optimale gelstyrken, fortsetter kalsiumionekonsentrasjonen å øke, gelstyrken begynte å bli sprø, svakere og til slutt danne en pre-gel; Ca2+ chelateringsmiddel kan redusere den effektive konsentrasjonen av Ca2+, redusere risikoen for pre-geldannelse, spesielt når systemet har et høyere innhold av faste stoffer.
- Innhold og type løselige faste stoffer: innholdet av løselige faste stoffer er høyt, gelstyrken øker og geltemperaturen stiger, men for høy er det lett å danne pre-gel; og de ulike typene vil påvirke pektin- og Ca2+-bindingsevnen i ulik grad.
- System pH-verdi: pH-verdien for geldannelse kan være i området 2,6~6,8, høyere pH-verdi, mer pektin eller kalsiumioner er nødvendig for å danne samme kvalitet på gelen, og samtidig kan det gjøre lavere geldannelsestemperatur.

Carrageenan er et polysakkarid utvunnet fra tang som danner en elastisk og gjennomsiktig gel ved lave temperaturer. Gelstyrken til karragenan påvirkes av faktorer som konsentrasjon, pH, temperatur og ionekonsentrasjon. Carrageenan myk godteri er preget av sterk elastisitet, god seighet og ikke lett å løse opp. Karragenan kan danne en gel med god elastisitet og høy gjennomsiktighet ved lav temperatur, og den kan virke sammen med protein for å øke næringsverdien og stabiliteten til fudge.

Karragenan er stabilt under nøytrale og alkaliske forhold, men under sure forhold (pH 3,5) vil karragenanmolekylet brytes ned, og oppvarming vil akselerere nedbrytningshastigheten. Karragenan kan danne geler i vandige systemer ved konsentrasjoner på 0,5 % eller mer, og i melkesystemer ved konsentrasjoner så lave som 0,1 % til 0,2 %. Karragenan kan virke sammen med proteiner, og resultatet avhenger av det isoelektriske punktet til proteinet og pH-verdien til løsningen. For eksempel, i nøytrale drikker, kan karragenan danne en svak gel med melkeproteiner for å opprettholde suspensjonen av partiklene og for å unngå hurtig avsetning av partiklene; karragenan kan også brukes til å fjerne uønskede proteiner i systemet ved å virke med proteiner; noe karragenan har også funksjonen til å danne en flokkulent avsetning av proteiner og polysakkarider raskt, men denne avsetningen er lett å re-dispergere i vannstrømmen. Avsetningen blir lett redisperert i strømmen.

Modifisert maisstivelse er en type maisstivelse som har blitt fysisk eller kjemisk behandlet for å danne en elastisk og gjennomsiktig gel ved lave temperaturer. Gelstyrken til modifisert maisstivelse påvirkes av faktorer som konsentrasjon, pH, temperatur og ionekonsentrasjon. Denaturert maisstivelsesfondant er preget av sterk elastisitet, god seighet og ikke lett å returnere til sand.

Modifisert maisstivelse kan brukes i kombinasjon med andre plantebaserte geler som pektin, xantangummi, akasiebønnegummi, etc., for å forbedre tekstur og sensoriske egenskaper til fudge. Modifisert maisstivelse kan forbedre viskoelastisiteten og fluiditeten til fondanten, redusere risikoen for forgelering og ustabil gelstruktur, forkorte tørke- eller tørketiden og spare energi.